Λίγοι οικοδεσπότες γνωρίζουν ποιο μέρος του σφάγιου είναι στην πραγματικότητα καλύτερο.
Πρέπει να αγοράσετε συγκεκριμένο κρέας για ζωμό / κολάζ My, φωτογραφία pixabay.com
Για να βράσετε έναν νόστιμο ζωμό, δεν αρκεί απλώς να βάλετε ένα οποιοδήποτε κομμάτι κρέας σε νερό και να το βάλετε στη φωτιά. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ποιο μέρος του σφάγιου να πάρετε και πώς να μαγειρέψετε το κρέας για να έχετε έναν νόστιμο ζωμό. Αν τα κάνετε όλα σωστά, μπορείτε να φάτε το πρώτο πιάτο ακόμα και χωρίς λαχανικά.
Πώς να επιλέξετε κρέας για ζωμό – οι βασικοί κανόνες
Οι Γάλλοι είναι πραγματικοί δάσκαλοι των ζωμών, οι οποίοι χωρίζονται σε τρεις τύπους – κόκκινο (από ψημένα κόκαλα), κίτρινο (κρέας με κρεμμύδια και καρότα) και λευκό (από πουλερικά ή ψάρια).
Αν σας ενδιαφέρει ποιο κρέας είναι καλύτερο για σούπα, τότε προσπαθήστε πρώτα να αποφασίσετε για το είδος του ζώου. Από αυτό εξαρτάται το μέρος του σφαγίου που θα αγοράσετε:
- βοδινό κρέας – κότσι, ώμος, στήθος, κόκαλα, κόκκαλα, kostrets,
- κοτόπουλο – μπούτια, φτερούγες για πλούσιους και στήθος για διαιτητικούς,
- χοιρινό – αρθρώσεις, μπούτια, μηροί.
Οι Γάλλοι σεφ λένε ότι είναι πάντα καλύτερο να παίρνετε το κρέας με το κόκαλο. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα κόκαλα μαλακώνουν και η ζελατίνη μπαίνει στο νερό, αυξάνοντας την πυκνότητά του. Για τον ίδιο λόγο, οι επιδέξιοι μάγειρες φτιάχνουν ζωμούς από ψημένα κόκαλα που μένουν μετά από πιάτα που μαγειρεύονται στο φούρνο. Μια τέτοια σούπα αποδεικνύεται ακόμη πιο νόστιμη.
Εκτός από το ποιο μέρος του κοτόπουλου είναι καλύτερο για σούπα, καθώς και ποιο κομμάτι χοιρινού ή μοσχαρίσιου κρέατος να πάρετε για τον ίδιο σκοπό, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε και άλλους κανόνες. Για παράδειγμα, σχετικά με το νερό – θα πρέπει να ρίχνετε μόνο καθαρό φιλτραρισμένο νερό πάνω στο κρέας. Ξεπλύνετε ένα κομμάτι σφάγιο μαγειρεύει συμβουλεύει αρκετές φορές, γιατί όσο λιγότερο αίμα θα υπάρχει – τόσο πιο τρυφερό θα είναι το ζωμό.
Διαβάστε επίσης:
Η κατσαρόλα είναι προτιμότερο να παίρνετε με ψηλά τοιχώματα, ώστε το νερό να καλύπτει με ακρίβεια το κρέας. Υλικό – ανοξείδωτο ατσάλι ή σμάλτο χωρίς φθορές. Μην ξεχνάτε ότι ο ζωμός πρέπει να μαραίνεται, όχι να βράζει, οπότε η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 80-90 βαθμοί. Δεν μπορείτε να καλύψετε την κατσαρόλα με καπάκι, αλλά μπορείτε και πρέπει να αφαιρείτε τακτικά την πήξη της πρωτεΐνης – όχι μόνο στην αρχή του μαγειρέματος, αλλά και μέχρι το τέλος. Ακολουθώντας όλους αυτούς τους κανόνες, θα είστε σίγουρα σε θέση να ετοιμάσετε έναν γευστικό και πλούσιο ζωμό.
